Rolata di faraona con verze, castagne e pinoli – chef Walter Ferretto "Il Cascinalenuovo" Isola d’Asti

Eccoci al secondo appuntamento della nuova RUBRICA CASTAGNE STELLATE dedicata alla preparazione di meravigliose ricette a base di castagne ideate da grandi chef e replicabili a casa!

Lo chef da indovinare stavolta non era affatto semplice ed è lo straordinario Chef Walter Ferretto del ristorante una stella Michelin Il Cascinalenuovo di Isola dAsti (AT).

Walter ci propone la sua ricetta della Rolata di faraona con verze, castagne e pinoli.

Una ricetta da replicare a casa utilizzando castagne di eccellente qualità come le CASTAGNE COTTE A VAPORE XXL MARCHESE selezionate da Castagne Lovers.

Ma com'è nata questa ricetta e cosa ha spinto lo chef Ferretto a realizzarla?

È lui stesso ad avercelo raccontato...

ECCO COSA CI HA SCRITTO QUANDO GLI ABBIAMO CHIESTO DI RACCONTARCI L’ORIGINE DELLA RICETTA:

“L'origine della ricetta contempla una serie di parametri come: infanzia.

Ho ricordi, quando da bambino, al rientro dalla scuola mi fiondavo in cucina e l'allora chef Eugenio era solito prepararmi la faraona o il pollo, che i nonni allevavano, alla babi cioè semplicemente in padella allargato come un rospo irritato di olio con aglio e abbondante rosmarino. Croccante e delizioso ad ogni boccone. 

Stagionalità: mi ricorda l'autunno la mia stagione preferita e la stagione dove la cucina tradizionale piemontese offre il meglio e quindi castagne, verza ma ci potrebbero essere funghi e tartufo bianco....

Tipicità dei prodotti: come già detto vivo e lavoro in una terra benedetta, come del resto tutta l'Italia, e qui concentrazione di materie prime eccellenti come castagne e marroni di Cuneo, la nocciola trilobata, cardo gobbo di Nizza,  tartufo e tanto altro ancora. 

Quindi la base per i miei piatti partono sempre dai ricordi della cucina di nonna e mamma entrambe ottime cuoche, poi la stagionalità importantissima e poi innovazione o comunque una reinterpretazione delle ricette in chiave moderna quindi ripuliti da "fronzoli"

In eccesso e cura nell’impiattamento. 

Costruire una cucina moderna avendo basi nella cucina di tradizione”.

 

LA RICETTA:

Ingredienti:

1 faraona disossata
200 gr cavolo verza
100 gr salciccia
200 gr castagne bollite (o direttamente le Castagne Cotte A Vapore XXL Marchese Castagne)
10 cavolini di Bruxelles
6 fettine di lardo di montagna
3 spicchi d’aglio
1 carota
1 cipolla
1 gambo sedano
rosmarino, salvia, alloro
50 ml olio extravergine
50 ml marsala vergine

 

Preparazione:

Taglio a julienne la verza e la stufo in poco olio con uno spicchio d’aglio e una foglio d’alloro.
Bagno con acqua, se occorre, e quando è tenera regolo di sale e pepe.
Amalgamo la verza raffreddata con i pinoli, le castagne e la salciccia sbriciolata.
Condisco di sale e pepe e profumo con la marsala.
Distendo sul tavolo la faraona disossata condisco di sale e pepe, sistemo le fettine di lardo e il ripieno precedentemente ottenuto, arrotolo bene e lego con uno spago.
Sistemo la rolata in un sacchetto sottovuoto con le verdure e gli odori.
Cuocio a bassa temperatura in forno a vapore per 4 ore.
Tolgo la faraona dal sacchetto la faccio dorare in forno a 200° per 15 minuti, poi la taglio a fette e la servo con i cavolini stufati.

Buon appetito!

FONTE DELLA RICETTA: www.chefricette.com

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