Lo chef stellato Marcello Corrado del ristorante una stella Michelin Osteria Perillà di Castiglion d’Orcia (SI) ci propone la sua ricetta del “Castagnaccio a modo mio”.
Abbiamo chiesto allo Chef di raccontarci l’origine della sua deliziosa proposta stellata. Ecco cosa dice in merito a questa originale creazione.
“Mi piace definirmi un amante dei “dolci non dolci” per questo motivo, una volta stabilitomi in Toscana, questo dolce povero e antico della cucina tradizionale mi ha piacevolmente colpito.
Dopo averlo provato ho deciso di proporne una mia rivisitazione ed inserirla nel menu dell’Osteria Perillà.
Ho la fortuna di risiedere in una zona nota per la qualità delle castagne e poter attingere ad una materia prima di eccellenza, ovvero le castagne del Podere Forte, rappresenta un valore aggiunto ed una garanzia di qualità.
Questo è il motivo per cui ogni autunno il Castagnaccio a Modo Mio torna a deliziare i nostri affezionati Ospiti dell’Osteria Perillà e sorprende i palati dei nuovi clienti che scoprono il nostro Ristorante situato nel cuore dell’incantevole Borgo di Rocca d’Orcia”.
Adesso tocca a voi cimentarvi nella preparazione di questa ricetta stellata, guidati direttamente da un maestro della cucina italiana.
ngredienti per 4 persone:
Per il cremoso:
70 gr pasta di marroni
50 gr di panna
1 e ½ foglio di colla di pesce
50 gr di latte
18 gr di tuorlo d’uovo
16 gr di zucchero
Per il gelato:
250 gr di latte
50 gr di panna
80 gr di zucchero
3 gr di stabilizzante
Rametti di rosmarino qb
Per il castagnaccio:
100 gr di acqua
50 gr di latte
60 gr di farina di castagne
Olio qb
Rosmarino qb
50 gr di pinoli tostati
Pizzico di sale
Pizzico di zucchero
Procedimento:
Per il cremoso:
Mettere sul fuoco il latte, il tuorlo e lo zucchero, mescolare il composto con frusta e portare ad una temperatura di 85°C, aggiungere poi la pasta di marroni e la colla di pesce precedentemente ammollata, togliere dal fuoco il composto e far raffreddare.
Aggiungere la panna montata precedentemente, far riposare una notte.
Per il gelato:
Portare il latte e la panna a 80°C, aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante e far andare il composto fino a che non sia amalgamato completamente.
Togliere dal fuoco e immergere in infusione il rosmarino.
Lasciare riposare una notte e successivamente filtrare il composto e mantecarlo nella gelatiera.
Per il castagnaccio:
Unire il latte, l’acqua e l’olio in una ciotola, versare la farina di castagne mescolando in continuazione senza formare grumi finché il composto non risulti omogeneo, aggiungere sale e zucchero.
Il composto dovrà risultare non troppo denso.
Aggiungere i pinoli tostati.
Versare il composto ottenuto in una placca antiaderente precedentemente imburrata e completare la ricetta con rosmarino e olio a guarnire.
Cuocere in forno per 180°c per circa 15 minuti
Buon appetito!
